Feature

Han har lagat mat till Neil Armstrong och Michail Gorbatjov – nu är han tillbaka i Åhus

Feature Artikeln publicerades

Han jobbade på Erik Lallerstedts alla restauranger under 90-talet, har lagat mat till kryssningsturister i Antarktis och drivit flera restauranger i Skåne. Nu är Fredrik Wallgren tillbaka i Åhus som chef för Absolut Homes restaurang Villan. Nyligen kom den med på White Guides lista över de 600 bästa restaurangerna i Sverige.

Fredrik Wallgren i baren på Absolut Home.
Foto: Victor Lindstammer
Fredrik Wallgren i baren på Absolut Home.

Hur hamnade du hos Lallerstedt?

– Jag kom för sent till utdelningen av praktikplatser. Det var bara ett ställe kvar och ingen vågade gå dit. Det var en helt annan nivå där. Jag hade spelat fotboll med Hammarby och när jag kom in på Eriks kände jag av elitnivån. Man skulle vara tyst och prata om det som var nu, inte vad man hade gjort i helgen.

Hur var det?

– Jag kom från förorten, hade bara praktiserat och så hade vi plötsligt kungen och Sean Connery i matsalen. Det var bara att köra på.

Vad var det viktigaste du lärde dig där?

– Det blir hela ens dna. Den svensk-franska skolan är grunden i allt, något som aldrig försvinner. Jag är väldigt tacksam för den grunden.

Hur kom du till Skåne?

– De sista åren på Eriks jobbade jag på restauranger i London med två–tre Michelinstjärnor för att hitta ny inspiration. Sedan åkte jag till Frankrike och drev en krog. Tanken var att jag skulle tillbaka till Eriks bakficka i Stockholm, men jag träffade Kråke Lithander i Paris. Hon övertalade mig att komma till Tomarps gårdshotell. Det var 2002.

Och sedan blev det Åhus?

– Efter två år på Tomarp öppnade jag och Dan Bertram, Nicklas Rydberg och Palle Bolte Restaurang Åvägen i Åhus. Då var man inte längre kvar i storstäderna där allt snurrar året runt. Här var det lugnt på vintrarna. Vi släppte Åvägen efter fem år, men vi har ångrat oss många gånger. Det saknas ett sånt ställe i Åhus, det var en väldigt trevlig restaurang, något nytt som vi inte hade sett härnere tidigare.

Vad gjorde du efter Åvägen?

– Jag bestämde mig för att vara ledig, men det tog inte lång tid förrän en kompis som jobbat på de bästa restaurangerna i världen ringde. Han frågade om jag ville komma och hjälpa honom som kallskänka på National Geographics äventyrskryssning i Antarktis tre månader. Det var once in a lifetime. Sedan visade det sig att han redan hade sagt upp sig som köksmästare. Då var jag helt betagen.

Varför?

– Vi hade gäster som astronauterna Neil Armstrong och Buzz Aldrin, presidenter som Michail Gorbatjov. Och Antarktis ändrar en som människa. Man får helt andra perspektiv på vår jord. Det finns inget på jordklotet som går upp mot Antarktis. Det är väldigt svårt att förklara.

Hur kom du tillbaka till Åhus?

– Min sambo och fästmö är konstkurator och fick jobb på Wanås konst. Då bodde hon i London. Jag sa upp mig samma dag och vi flyttade tillbaka hit.

Förra året började du på Absolut Home, vad lockade dig?

– Jag har bott sedan 2005 i Åhus. Absolut är en stor del av samhället, men kommer man inte härifrån tar det lång tid att förstå att alla jobbar för eller med Absolut. Det handlade om att få komma hem och jobba med något som känns jättespännande och intressant.

Hur vill du att restaurangen ska vara?

– Jag hoppas att vi ska skapa en samlingspunkt och mötesplats på sikt, att det blir ett besöksmål. Här skapar vi något nytt.

Och matmässigt?

– Absoluts ledord är ”one source, one community” och vi jobbar mot lokala producenter och följer säsongerna. Det ligger i linje med det jag alltid har jobbat för. Vårt kök med moderna mellanrätter gör att det är lite lättare att jobba med säsong och mer lokalt.

Foto: Victor Lindstammer

Fakta

Fredrik Wallgren

Ålder: 43 år.

Född: Stockholm.

Bor: Åhus.

Familj: Fyra barn och fästmö Filippa Forsberg.

Yrke: Kock och restaurangchef för Restaurang Villan på Absolut Home i Åhus.

Bakgrund: Livsmedels-, hotell- och restaurangskolan i gymnasiet. Jobbade på Erik Lallerstedts alla restauranger och Konstnärsbaren i Stockholm under Örjan Kleins tid på 90-talet, drev krog i Frankrike och jobbade på restauranger med Michelinstjärnor i Europa innan han började på Tomarps gårdshotell 2002. Drev Åvägen i Åhus med Dan Bertram, Nicklas Rydberg och Palle Bolte 2004–2009. Jobbade 2009–2013 på National Geographics äventyrskryssningar mellan Antarktis och Arktis via Karibien och Amazonas. Tillbaka till Åhus och jobb på Nordic Sea Winery Showroom i Simrishamn 2013. Sedan 2018 restaurangchef på Absolut Home i Åhus.

Favoriträtt: Svensk husmanskost och ostron.

Favoritråvara: Lök i alla former, den hade jag saknat mest i ett kök.

Visa mer...
Välkommen att kommentera Har du synpunkter på eller reflektioner kring det som sägs i texten? Välkommen att skriva en kommentar via tjänsten Ifrågasätt. Tänk på att hålla dig till ämnet och diskutera i god ton. Visa respekt för andra skribenter och berörda personer i artikeln. Kritisera och bemöt gärna argumenten men tänk på att inte angripa personen bakom åsikten. Kristianstadsbladet och Ifrågasätt förbehåller oss rätten att ta bort kommentarer vi bedömer som olämpliga.