Professor önskar mer helhetsyn på mat

Varför är det just mjölk och smör som blir syndabockar när staten ska minska barnens intag av ohälsosamma fetter?

Kristianstadsbladet ställde frågan till Maria Lennernäs, professor i mat- och måltidskunskap vid Högskolan Kristianstad.

– Det är politiskt korrekt att ifrågasätta mjölkfettet, svarar hon.

– Det finns en tradition sedan 1970-talet i Sverige att betrakta mättat fett som boven i hälsodramat. Det grundade sig på studier av tveksam kvalitet där fysisk aktivitet inte alls beaktades. Margarinindustrin bekostade tjänster för professorer och dietister och kost-ekonomer har skolats in [Mjuk retur]i det här sättet att tänka.

Inställningen lever kvar, trots att senare forskning visar att mättade fetter inte kan klumpas ihop i en och samma grupp och betraktas som överlag farliga, menar hon.

– Hur fett påverkar hjärtkärlhälsa beror på typ av mättat fett, gener och levnadsvanor.

Maria Lennernäs har ställt frågan till Livsmedelsverket, där hon själv har jobbat en gång i tiden, varför rekommendationerna kommer nu.

– Barnen får i sig så mycket mättat fett, i synnerhet hemma, att de ansåg sig tvungna att göra något [Mjuk retur]i skolan. Det var svårare att dra ner på glass, tacos, godis och liknande och då fick det bli mjölken och matfettet.

Hon ser det som skrivbordsmatematik som inte sänder rätt signaler.

– Man uppger att intaget av mättat fett minskar med ett stort antal procent om man går från mellan- till lättmjölk. Det handlar om få gram i verkligheten och det har barnen redan fått [Mjuk retur]i sig med ett ballerinakex.

Tillsammans med tre kollegor från Högskolan Kristianstad genomförde Maria Lennernäs ett dialogprojekt på kommunens uppdrag kring förskolematen. Det framkom en oro kring vad barnen får för mat på förskolan.

Varför tror du att diskussionen kommer nu?

– Dels beror det på tillsatsdebatten. Samma debatt fanns på 70-talet, men det har man glömt. Experter anser i dag att risken för övervikt är det största hotet, inte tillsatserna. Dels är det transfettdebatten, den ekologiska trenden och intresset för "naturlig mat". Det ligger mycket politik och ekonomiska intressen bakom de här frågorna.

Hur menar du då?

– Det finns stora producenter av livsmedel som i bakgrunden styr vad som anses farligt och ofarligt i kosten. Till exempel är det ingen slump att det säljs mängder av olivolja i Sverige.

– Vi skulle inte behöva importera det för hälsans skull, vi har rapsoljan. Det finns stora odlare vid Medelhavet som knyter egna forskare till sig som påverkar näringsrekommendationer och jordbrukspolitik och lyfter fram den kunskap som gynnar produkten.

Hon är varken för eller emot färdigproducerad mat. Näringsmässigt kan färdigmat i vissa fall vara lika bra som hemlagat.

Pulvermos och färdiga köttbullar vänjer däremot barnen vid lättätna konsistenser och de får svårt att acceptera grövre mat hemma.

– Grövre mat som behöver tuggas är bra för mättnad och ämnesomsättning.

Den kulinariska kvaliteten får också stryka på foten när lång förvaring kräver tillsatser som stabiliserings- och emulgeringsmedel.

– Det är bättre att ha konserveringsmedel än att bli förgiftad av maten. Samtidigt kan man fråga sig om man ska förvara mat så länge?

Att laga maten på plats har många fördelar.

– Mat är som blommar. Levande. Men Sverige har så otroligt komplicerade regler för att ha kök. Det är orimligt.

I många helfabrikat döljer sig aromer och smakförstärkare.

– Det lurar hjärnan som memorerar lukt. "Det luktar kyckling som innehåller protein, det blir jag mätt av" tänker den. Köper jag nudlar med kycklingarom och inte har tuggmotståndet som hjärnan förknippar med kyckling får jag inte rätt mättnadskänsla. Då kan man äta mer utan att få signal om när jag borde vara mätt.

Maria Lennernäs anser att det har blivit för mycket fokus på margarin och lättmjölk. Skolan kritiseras för maten, samtidigt borde föräldrar rannsaka sig själva. Skolmatens stora problem är stökiga miljöer, stress och lunch vid fel tidpunkt, menar hon.

– Barnens mat har blivit allas och ingens ansvar. Många barn lever i två familjer. Vet inte föräldrarna vad de äter i förskolan kan de fråga. Men de vet inte alltid vad de äter hos den andre partnern.

Den stora frågan är om barnen sover tillräckligt, det påverkar immunförsvaret. Är de ute och rör sig? Får de dagsljus så att de sover bättre?

– Man har tappat bort helheten och fokuserat på detaljerna.