Skrämda gäss blir till rökta delikatesser

Kristianstad Artikeln publicerades

Betande gäss har blivit en plåga för lantbrukarna. Göran Frisk vet hur man gör en delikatess av en ovälkommen skadefågel.

Det hela började hösten 2004. Göran Frisk, som jobbat tillsammans med länsstyrelsen tidigare i olika projekt, fick uppdraget att bli ”Gåsaskrämmare” i Kristianstad och Bromölla kommuner. Idén kom från Närke, där man också haft stora problem med att betande gäss förstör grödorna, och där det funkat bra att uppdra åt en person att skrämma bort gässen.

–  Så jag började hjälpa kommunen. Sen kom jag på att man skulle kunna göra något bra och trevligt av den här resursen. Det händer en hel del att gässen skjuts och bara slängs sedan. Det tycker jag är skamligt.

Skaffade tillstånd

Går man in i en saluhall i Stockholm eller Göteborg, berättar Göran Frisk, finns där rökt gåsbröst importerat från Frankrike eller Italien bland delikatesserna. Varför då inte från Vattenriket?

Göran Frisk skaffade tillstånd från kommunen för att hantera livsmedel och började prova sig fram till ett bra tillvägagångssätt. Det kräver fingertoppskänsla, temperaturen ska vara rätt och köttet måste så klart vara ordentligt tillagat.

– Det är inte så mycket hokus pokus. Det är salt och kött och så röken, det är inga E-nummer till exempel, det uppskattar många.

På ett fat i Görans kök ligger tunna skivor av det mörka gåsköttet upplagda tillsammans med lite sallad och pepparrotsvisp. Smaken är mustig och salt, nästan som av rökt storvilt.

– Det är fortfarande mycket blygsam omfattning och högst amatörmässigt, säger han, tämligen anspråkslöst, om sin rökeriverksamhet.

Köttet säljs på en gårdsbutik och till Upplev och Njut i Maglehem, och hittills har det tagits väl emot.

– De flesta har varit positiva, de tycker det är en himla trevlig grej. Det är kul att det är många unga som tycker det är gott också, det är ju ett magert kött och det sparar miljön att man slipper långa lastbilstransporter, så det ligger liksom rätt i tiden.

Lärorikt

Och det är inte bara gemene man som är intresserad. Smakplats Skåne hade ett evenemang där kockar och lokala matproducenter fick mötas, och även där stod den rökta gåsen högt i kurs.

– Det var kolossalt lärorikt. Jag kan ju ingenting om det här med mat, egentligen. Där var någon från kocklandslaget som undrade om man kunde få köttet hårdare, så det gick att forma. Det hade jag aldrig ens tänkt på. Medan någon annan krögare tyckte det var bra som det var med konsistensen.

Den stekta gåsen till Mårtensmiddagen ska dock helst vara tamgås, säger Göran Frisk.

– Visst finns det yngre vildgäss som hade funkat. Men får man en äldre gås i grytan blir det inte roligt. Men man kanske kan klämma in lite rökt vildgås mellan svartsoppan och den stekta gåsen?