Kulinarisk resa med start i Skåne

D et handlar om familjemåltiden. Stunden före öppningsdags på en restaurang, eller när alla gäster gått hem, då personalen sitter ner gemensamt för att äta mat tillsammans. I bästa fall, annars intas måltiden stående vid respektive station.

Per-Anders Jörgensen har med sin kamera fångat kockar och servitörer, sommelierer och diskare, när de äter och umgås. Dokumentära bilder från restaurangernas bakre regioner dominerar ”Eating with the chefs”, men här finns även uppställda porträtt av kockarna och bilder på maten som serveras, och tillhörande recept.

Vissa restaurangers personal framträder i boken som mer sprudlande och bohemiska, medan de anställda på andra ställen verkar mer strikt hållna.

Bilderna från toskanska Il Canto är nästan sakrala i sin framtoning, och understryker det som personalen berättar i texten: att familjemåltiden är en helig stund för dem. Per-Anders Jörgensen och hans hustru och kompanjon Lotta (tillsammans ger de ut gourmetmatmagasinet Fool) har under ett par års tid rest i Europa, USA och Australien och besökt de arton restauranger som finns med i boken.

– När jag hade fotograferat färdigt två restauranger och insåg att jag hade sexton kvar, ja, det var lite tufft, eftersom jag är en otålig människa. Som att ha börjat på ett skrämmande maraton. För du vet också att du måste få bilderna från den första restaurangen att hänga ihop med bilderna från den sista.

Boken är en ganska tung historia. De 316 sidorna väger 1610 gram. Boken, som ges ut av det i sammanhanget tunga förlaget Phaidon, har redan gjort intryck på många. Modetidningen Vouge har dykt ner i recepten, engelska The Guardians kritiker har gett tummen upp och Sunday Times Magazine vek hela åtta sidor till ett reportage om boken.

Själv kastade Per-Anders Jörgensen sig inte över boken, när kuriren knackade på dörren med det första exemplaret.

– Nej, det är alltid känslosamt att få en ny bok i händerna. Den låg på mitt bord, inplastad, i åtminstone tre veckor innan jag vågade titta i den. Jo, jag svär. Det blir så mycket ångest om den inte blivit precis som man vill. Precis som tidigare gånger så var det Lotta som till slut slet upp plasten, medan jag skrek: ”Nej, nej, inte nu! Det är inte rätt tid än! Jag måste komma i stämning!”. Men, jag gillar överlag hur den här boken blev. Till och med trycket luktar gott.

I förordet på den världsomspännande resan återvänder Per-Anders Jörgensen till sin uppväxt i Ystad. Hans föräldrar arbetade långa dagar och kvällar när han växte upp, och från tolv års ålder åt han därför ofta ensam på Rådhuskällaren i Ystad.

– Men det var inte synd om mig , för jag var egentligen inte ensam. Det var bara det att jag åt min familjemåltid tillsammans med kockarna och serveringspersonalen på krogen, och jag kan nog se att det har präglat mig.

Per-Anders Jörgensen tycker att han har mycket att tacka sina år som pressfotograf för.

– Inte minst mina första stapplande steg på Ystads Allehanda, och senare åren på Sydsvenskan och Expressen, för det var då som jag lärde mig att inte vara rädd. Det kan du inte vara om du ska kunna fånga situationer i din närhet. Och att förutse vad som kan komma att hända, det lärde jag mig framförallt när jag plåtade för sporten. Det är väl en av mina styrkor som fotograf, att fånga händelserna.

Han kallar ”Eating with the chefs” för en dokumentär bok, och säger att 95 procent av bilderna inte är arrangerade.

– Jag vill visa dessa människors arbetsvardag, så den har väl ett mått av journalistik i sig. Allt i boken är helt ärligt. Människorna i den har släppt in oss i sina restauranger och sedan låtit oss göra precis vad vi vill. Men visst, på den här nivån så finns det inget skit i hörnen, inget som måste döljas.

Varje möte, varje restaurang och varje land bjöd på sina delikata utmaningar, berättar Per-Anders Jörgensen.

– Amerikanerna är till exempel speciella på sitt sätt. På French Laundry, som ligger i Kalifornien, hoppade jag upp på ett litet tak för att fotografera. Då rusade en av servitörerna fram: ”Oh no, you must come down!”. Jag frågade varför och han förklarade att jag säkert skulle stämma restaurangen, ifall jag föll.

– Jag svarade: ”Don’t worry. I’m from Sweden! I won’t sue you!”, och samtidigt stod min fru nere på marken och höll för ögonen, för hon vet att jag är en av de klumpigaste människorna på jorden.

Boken har tagit nästan tre år att göra. På frågan vad han har lärt sig på den här resan svarar Per-Anders Jörgensen:

– Alla de fantastiska människor som jag har mött har lärt mig många enkla insider-trick om hur du kan laga mat effektivare, snabbare och samtidigt att få det att smaka godare. Det var inte precis nytt för mig, eftersom jag har hängt i restaurangkök i så många år, men vi gick verkligen in för det den här gången.

– Det var faktiskt en av anledningarna till att jag ville göra den här boken. Jag ville öppna dörren till proffsens kök, sprida de små tipsen och förenkla för hemmakockar. Och trots att vi har recept i boken, understryka att matlagningen inte handlar om att slaviskt följa recept. Det handlar om att hitta bra råvaror och sedan laga dem med kärlek.

Foto: Per-Anders Jörgensen