Enkelt men festligt

Att sommarrushen är magsårsbildande har många krögare upplevt. Hur lagar man mat som både är smidig i köket och gläder gästerna? Förberedelse är det viktigaste i sommarstressen. Själv har jag fått känna på det hårda tempot som råder i många kök under sommarsäsongen. ”Mice en place” eller ”missen” betyder allt. Det är listan med mat som ska förberedas. Mycket mat ska ut på kort tid. Då gäller det att förbereda mat innan. Sedan lagar man de sista momenten exempelvis att steka fisken klart, lägga fisk i fisksoppa, värma såsen och så vidare. Sist men inte minst ska maten upp på tallrikar också och se garneras till ögats behag. Att ha framförhållning i matlagningen kan även spara många hemmakockars hälsa. Hur många har inte stått och kämpat med maten fem minuter innan gästerna kommer. Nej, förbered i tid, umgås med gästerna och fortsätt njut av sommaren. Här är tips på några smårätter, tapas, från Restaurang Tora i Torekov. Tapas är spanska för smårätter. Kokta, skalade och klyftade rödbetor håller sig i kylen. När det är dags värms rödbetor samt räkor i varsin panna. Tapenade, bulgursallad, marinerad kyckling, grunden till fisksoppan, aiolin samt såserna kan också lagas och ställas i kylen. Efterrätterna likaså. Rödbetor med getost 4 portioner 8 medelstora rödbetor 100 gram getost gräslök Koka rödbetorna i cirka 40 minuter. Skölj i kallt vatten. Då är de lätta att skala med händerna. Klyfta dem och smula över getost. Garnera med hackad gräslök. Räkor i vitlök 4 portioner 24 räkor med skal 1 tsk vitlökspulver Hetta upp en panna och slunga runt räkorna med vitlöken. Servera med citron och våtservett. Tapenade 1 liten sats 5 dl urkärnade svarta oliver 2 vitlöksklyftor 4 sardellfiléer 1-2 dl olivolja Mixa alltihop till en röra. Servera med bröd. Gärna rostad eller grillade skivor baguette. Kyckling med nötter, chili och tandoori 4 portioner 4 kycklingfiléer eller urbenade lår 1 dl olivolja 2 dl mandel 2 cm röd chili 2 msk tandoorikrydda Mixa nötterna med olja, mandel, chili och tandoori. Marinera kycklingen. Helst över en timme. Lägg på grillen, stek i panna eller ugn. Bulgursallad med valnötter och russin 4 portioner 4 dl bulgurvete 1 röd paprika 2 stavar selleri 1 gul lök 0,5 dl olivolja 1 pressad klyfta vitlök 1 dl valnötter 1 dl russin 1 dl grovt hackad mynta machésallad, basilika, persilja, gräslök att garnera med (valfritt) 1. Koka bulgurvetet enligt paketet. 2. Hacka grönsakerna och fräs dem i olivolja med vitlök, tillsätt nötter och russin. 3. Blanda med bulgurvetet. Smaka av med salt och vitpeppar. Kan serveras kall eller ljummen. Yoghurtsås 4 dl matlagningsyoghurt 2 tsk tandoorikrydda 4 msk hackad mynta Blanda ihop. Hälleflundra med pernodsås 4 portioner 4 bitar hälleflundra à 140 gram 4 tomater 1 gul lök 4 msk olivolja 1 dl pernod (anissprit) 4 dl creme fraiche 1. Klyfta tomater och lök. Fräs i olivolja i 30 minuter. 2. Mixa (stavmixer) eller mosa ihop. Tillsätt pernod och creme fraiche. Smaka av med salt och vitpeppar. 3. Smörj in fisken i olivolja, salt och vitpeppar. Stek eller grilla den brun på en sida. Sätt sedan in den i ugnen 5 - tio minuter på 175 grader. 4. Servera med färskpotatis, brytbönor och garnera med machésallad eller rucola. Fisksoppa med tomat och aioli 4 portioner 400-600 gram fisk som lax, torsk eller valfri 100 gram räkor musslor (valfritt) 2 burkar tomatsoppa 5 dl fiskbuljong 0,5 pkt saffran en halv fänkål ett halvt huvud blomkål 8 st medelstora färskpotatisar, delade en halv purjolök 0,5 dl olivolja 3 dl majonnäs 2 pressade klyftor vitlök 1. Rensa och hacka purjolöken och fräs i olivolja. Tillsätt saffran och hackad fänkål. 2. Blanda i tomatsoppa, fiskbuljong, färskpotatis och blomkål i bitar. Låt koka 30 minuter. 3. Dela fisken i bitar. Musslor och fisk kokas i soppan fem minuter innan servering. 4. Blanda majonnäsen med vitlöken. Rör i räkorna och servera med nybakt bröd eller rostad baguette samt aioli i skål vid sidan. Chokladdekadens med kaffe och avec En form 30 x 30 cm, cirka 16 portioner 5 dl grädde 1 dl honung 500 gram mörk choklad med hög kakaohalt 200 gram smör 1. Bryt chokladen i bitar. Lägg i en bunke. Värm i mikron eller vattenbad. 2. Tillsätt grädden och honungen. Rör till en jämn smet. 3. Klä en form med gladplast. Häll i chokladen. Ställ i kylen. 4. Skär upp trekanter med en kniv. Skölj kniven i hett vatten. Servera till kaffe och avec. Cheesecake med lime och bär 8 portioner 250 gram smör 1 pkt digestivekex, cirka 500 gram 400 gram kesella 2 ägg 1 dl socker 1. Smält smöret. Mixa eller mosa kexen med smöret. Blanda i ett ägg. 2. Klä en rund form med löstagbar kant cirka 25 cm i diameter. 3. Vispa socker och ägg pösigt. Tillsätt kesellan, saft och rivet skal från limefrukten. 4. Häll i formen och baka i 30 minuter på 150 grader. Låt svalna. Håller sig i kylen. Servera med bär som hallon, jordgubbar eller blåbär. HENRIK MATTSSON/PM