Enkelt, snabbt och gott i wok

Gasspis är det allra bästa när man lagar mat i wok. Lågan ger en hög, jämn hetta upp på kanterna. Recepten fungerar givetvis bra i vanlig stekpanna eller wokpanna med plan botten också, men det blir inte riktigt samma sak.

Ett tips är att laga olika wokar efter varandra så att det blir en liten buffé. Köp kyckling, biff och fläsk och lägg köttet i olika skålar med marinader.

Välj hur du vill smaksätta woken. Stekt ris, nudlar eller kokt ris är gott till.

Börja med att ställa i ordning ett grundbatteri med alla ingredienser som du ska använda. Se till att ha ett lock eller en bakplåt att täcka över woken med om oljan skulle fatta eld.

Gräver man lite djupare i kinesisk matlagning hittar man en del intressanta hemligheter. Själv har jag alltid undrat hur köttet i kinesisk mat blir så där slemmigt men ändå behagligt på samma gång.

Det visar sig vara marinaden. En kombination av ägg och majsmjöl i vatten, smaksatt med ingefära och risvinäger. Just ägget och majsmjölet lägger sig som en hinna runt köttet vid tillagningen, och jämnar ut skillnaden mellan kött och sås. Det förmedlar en känsla av mört kött mot gommen.

Vi har mycket annat att tacka kineserna för också som nudlar och pasta, apelsiner, mandariner, citroner, aprikoser, persikor, gurka, melon, fikon och rabarber. Kineserna tillagade pastejer och gåsstek långt innan fransmännen, köttfyllda gifflar innan finnarna och fårkött med dillsås innan engelsmännen.

Grundbatteri till några wokar

4-6 portioner

Marinerat kött

Övriga huvudingredienser (se förslag)

Ingefärsjuice

4 klyftor pressad vitlök

3 msk chilifrukt eller chilipasta

Majsolja

sesamolja

salt

socker

vinäger

vatten

vatten med maizena

ostronsås

sötsur sås

mörk och ljus soja

1. Marinera köttet.

2. Gör tre små högar med hackad ingefära, vitlök och chili.

3. Skär grönsaker i bitar och koka nudlar och ris.

4. Lägg upp på en bricka. Ställ fram resten av ingredienserna på armlängds avstånd så att du har dem redo när du väl börjar woka.

Marinad till biff, kyckling och fläsk

4-6 portioner

Cirka 600 g kött

3 tsk ättika

3 msk ingefärsjuice

2 msk maizena

1/2 tsk salt

3 äggvitor

1. Blanda ingredienserna.

2. Skär köttet i munsbitar och arbeta in marinaden.

3. Marinera en timme, några minuter eller över natten ju längre desto mer effekt.

Woka kött

1. Hetta upp woken och häll i rejält med olja (cirka 1 dl).

2. Fritera/stek en knytnäve kött i taget när oljan blivit het. Rör om med till exempel en spagettislev. Dela upp köttet om det klumpar ihop sig och stek tills det är brynt och fast i konsistensen, cirka 3 minuter.

3. Ta upp köttet med sleven vinklad mot kanten (så att oljan rinner tillbaka). Lägg upp på en tallrik och gör om proceduren tills allt kött är wokat. Dock utan att tillsätta mer olja. Köttet tillsätts sedan till woken i slutet på varje variant.

Ingefärsjuice

1. Riv, hacka eller krossa ingefära.

2. Tillsätt några matskedar vatten och låt vattnet dra ut smaken.

Hur man får ihop det

1. Börja med att ge woken ett "hjärta" av smaker genom att fräsa 1 tsk vitlök och chili i oljan.

2. Fräs sedan de "råaste" grönsakerna, som svamp och morötter.

3. Tillsätt 1 tsk ingefärsjuice och några droppar sesamolja, sedan det redan wokade köttet och smaksättare som soja, ostronsås eller sötsursås (tomatsås).

4. Fräs på hög värme cirka en minut, rör hela tiden om med en slev. Tillsätt vatten, cirka 0,5 dl.

5. Tillsätt sedan ingredienser som är kokta innan, som nudlar, ris och broccoli de ska bara blir varma. Tillsätt eventuellt mer vatten.

6. Red woken med någon msk vatten med upprörd maizena. Smaka av med salt, 0,5 tsk socker och någon droppe ättika. Klart.

Wok med mandel och purjolök

Se ovan under rubriken hur man får ihop det

Tillsätt:

1 dl hackade sötmandlar

2 dl snett skuren purjolök

3 msk ljus soja

Gott med biff, kyckling eller fläsk.

Wok med bambuskott, purjolök och svamp

Se ovan under rubriken hur man får ihop det

Tillsätt:

1 burk bambuskott

2 dl snett skuren purjolök

10 champinjoner

3 msk ljus soja

Gott med biff, kyckling eller fläsk.

Wok med paprika, sesamfrön och bambuskott

Se ovan under rubriken hur man får ihop det

Tillsätt:

3 paprikor i olika färger

1 dl cashewnötter

3 msk ljus soja

Gott med biff, kyckling eller fläsk.

Wok med broccoli och svamp i ostronsås

Se ovan under rubriken hur man får ihop det

Tillsätt:

10 små buketter kokt broccoli

10 champinjoner och/eller ostronskivlingar

4 msk ostronsås

Gott med biff, kyckling eller fläsk.

Wok med sötsur sås, ananas och lök

Se ovan under rubriken hur man får ihop det

Tillsätt:

2 gula lökar, grov hackade

2 dl ananas, skuren i bitar

0,5 dl sötsur sås

Gott med biff, kyckling, fläsk och fisk.

Stekt ris med morot och ägg

Se ovan under rubriken hur man får ihop det

Tillsätt:

3 ägg

kokt ris, mellan 6 till 10 dl (långkornigt, gärna Basmati)

2 krm gurkmeja

2 snett skurna morötter

1 dl hackad purjolök

1 dl skalade räkor

1 dl buljong

1. Fräs äggen under omrörning i olja och lägg upp på en tallrik.

2. Woka sedan morötter, småräkor och purjolök.

3. Tillsätt ris, gurkmeja och buljong (eller

vatten).

4. Blanda i äggen igen. Smaka av med salt och peppar.

Nudlar med kinakål och svamp

Se ovan under rubriken hur man får ihop det

Tillsätt:

400 g kokta nudlar (cirka 4 paket)

10 delade champinjoner

1/2 huvud kinakål, skuret delar

2 dl snett skuren purjolök

4 msk soja

några droppar sesamolja

2 msk ostronsås

Dryckesförslag

Öl av lagertyp uppskattas av många. Tjeckerna gör flera smakrika sorter. Annars passar ett trappistöl från Belgien bra, som Chimay eller Orval. De är aromrika med en fyllig, fruktig smak och hög alkoholhalt. De påminner om soja och ostronsåser, blandat med hetta, syrlighet, salt och fyllighet.

Vitt vin med restsötma är inte heller fel. Kineserna själva dricker gärna konjak det är en statussymbol.

Rött vin upplevs ofta som lite bittert och surt till dessa rätter. Speciellt om kocken har varit frikostig med chilin. Ett dyrt vin är bortkastade pengar. Vill man ändå ha rött vin, kan man välja ett ljusare rött av druvan Pinot Noir. De är ganska dyra men har en tydlig pepparton som passar bra till medelstarka wokar. Billigare är ett ljusare rött från norra Italien, exempelvis Bardolino.

HENRIK MATTSSON/PM