Hemgrillat är godast

Hamburgarens historia är något grumlig. Namnet härstammar naturligtvis från Hamburg. Det sägs att Tyskland under 1400-talet fick besök av Tartarer. De efterlämnade bruket att äta rått kött. Tartarerna mörade sitt kött under sadeln och kunde samtidigt ägna sig åt väsentligheter (som erövring). Fattiga tyskar upptäckte att söndertrasat mörat kött var godare än sega hela köttstycken. Tillagat med lite kryddor blev det sämsta kött ätligt.

Under ett besök av en engelsman döptes rätten till ”hamburger-steak”. I England förespråkades den malda kötträtten av en doktor vid namn Salisbury (specialiserad på mat och fysik!). Hamburgaren reste sedan över atlanten där den snabbt döptes till ”hamburger”. Serverad mellan två bröd blev den snabbmat för en snabbt växande befolkning.

På 1950-talet kom hamburgerkedjorna som under sextio- och sjuttiotalet spred sig över världen. Men inte helt utan motstånd. Vietnamkrig och värnandet om den svenska varmkorven låg till en början hamburgaren till last. I dag är Sveriges största restaurangkedja - just det - en hamburgerkedja.

Grillat är gott och hemmagjort är godast. En saftig nygrillad burgare med sallad, tomat och dressing mellan frasigt sprött bröd är inte dumt. Och ännu godare blir den utomhus i fint väder med goda vänner och gott att dricka.

Nötkött är vanligast. Två tredjedelar nöt och resten fläsk fungerar också. Lammfärs är inte heller så dumt. Vegetariska blir burgare på mosade bönor smaksatta med chili och lök. Riktigt goda, om jag får säga det själv.

Hamburgare är ömtåliga så vänd dem inte i onödan. Låt första sidan bli brun (cirka fyra minuter), vänd sedan hamburgaren en gång. Höj gallret om burgaren blir bränd innan den nått den stekgrad du önskar. När steksaft börjar tränga upp så är köttet medium. Grillar du längre blir det helt genomstekt och till slut torrt. 4 portioner

600 gram nötfärs (varav eventuellt 200 gram fläskfärs)

2 chilifrukter, gärna heta habanjeros eller 1 msk torkad chili

1. Hacka chilifrukterna väl och blanda hastigt med färsen.

2. Forma biffar och grilla.

3. Servera med dina favorittillbehör. 4 portioner

600 gram nötfärs (varav eventuellt 200 gram fläskfärs)

1 dl Barbequesås med hickory (rök) smak eller 1 dl chilisås och några droppar rökessens.

1. Blanda hastigt ihop och forma biffar.

2. Grilla och servera med valfria tillbehör. 4 portioner

600 gram nötfärs (varav eventuellt 200 gram fläskfärs)

1 dl teriyakisås

1 tsk wasabipasta

Övriga tillbehör efter smak

1. Blanda köttet med hälften av såsen.

2. Forma burgare och tillsätt salt samt nymalen svartpeppar.

3.Grilla en sida, vänd och pensla med sås.

4. Stryk wasabi på toppen av köttet innan du lägger ihop burgarna. Servera med klassiska tillbehör. 4-6 portioner

3 burkar bönor, svarta eller röda

3 dl havregryn

1 gul lök eller 1 tsk lökpulver

2 chilifrukt, spansk peppar (eller efter smak)

2 ägg (kan bytas mot ersättning eller mer mjöl)

0,5 dl vetemjöl

0,5 dl maizena

1 tsk salt

4 msk olivolja

1. Skölj bönorna och mosa dem för hand eller i mixer.

2. Riv eller hacka löken fint.

3. Hacka chilifrukten.

4. Mosa ihop alla ingredienserna till en smet (kan göras i mixern). Forma till burgare. Gnid in med olivolja. Smeten räcker till fyra stora eller åtta små burgare. Får burgarna vila i kylen någon timme (mellan smörpapper) blir de fastare och håller ihop bättre på grillen.

5. Grilla varsamt. Rör dem inte förrän de fått färg på undersidan. Vänd en gång. Servera med önskade tillbehör.

Ägget kan uteslutas. Dubbla istället andelen maizena. Veganmajonnäs med senap är gott till. Cirka 2 dl

4 msk grov senap

4 krm salt

2 msk vatten

2 dl olja

1. Vispa ihop senap, salt och vatten i en skål med höga kanter. Tillsätt några droppar olja och vispa. Därefter gradvis resten av oljan under vispning. Senapen binder oljan till en majonnäs. 4 portioner

600 gram lammfärs

4 ägg

100 gram smulad getost

0,5 tsk rosmarin

0,5 tsk vitlökspulver eller 2 klyftor pressad vitlök

1 tsk lökpulver eller en finhackad eller riven rödlök

Rör hastigt ihop till en smet. Forma burgare, grilla och servera med valfria tillbehör.

Smaksätt färsen

Tillsätt inte salt förrän precis innan du ska grilla annars suger saltet ut vätskan i hamburgarna som då lätt blir torra. Svartpeppar däremot kan tillsättas innan liksom följande förslag:

Barbequesås med smak av hickory (rök)

Vitlökspulver eller pressad färsk vitlök

Lökpulver, riven eller hackad gul eller rödlök. Löksoppa på påse blir också gott.

Hackad chili

Pensla med :

Barbequesås

Teriyakisås

Eller någon av alla de andra såserna från butiken

Tillbehör mellan hamburgerbröden

Grönsaker som skivad tomat, strimlad isbergssallad, strimlad rödlök och inlagd gurka är klassiskt. Vidare blir det en Hawaii-burgare med ananas och Kiwi-burgare med rödbeta. Ruccolasallad och skivad avokado är också gott.

Dressing kan vara köpt hamburgerdressing. Annars är min favorit bara majonnäs och ketchup

Ost som cheddar, grönmögelost, mozzarella eller getost. Smälter fint som skivor om du lägger på osten precis efter att du vänt burgarna första gången.

Bacon sätter smak, grillad eller stekt

Pepparrot ger sting. Kan vara riven färsk pepparrot men också den japanska gröna pepparroten - wasabi - är god. Den säljs som pulver och pasta.

Tillbehör vid sidan

Pommes frites

Potatisklyftor rostade i ugnen

Rostad färskpotatis

Halvkokta skivor bakpotatis, som grillas vid sidan, penslade med olja.

Coleslaw

Guacamole

HENRIK MATTSSON/PM