Primören med stort P

Tycker du också om färsk sparris? Eller tillhör du dem som tycker den är träig och trist. Då har du nog fått haft otur när du handlat. Sparrisen har ett stort rotsystem varifrån skotten växer upp. Grön sparris skärs av när den är cirka 20 centimeter hög. Täcks skotten över med jord blir det vit så kallad albinosparris. Dessa skördas 20 centimeter under jorden med en speciell sparriskniv.

Jordbruksverket delar in sparris i olika kvalitetsklasser. Dessa ska framgå vid försäljning. Förutom minimikrav på att de inte ska vara fulla av mask eller liknande så nämns tre klasser: Extra, Klass I och Klass II. I den första måste vit sparris vara vit och grön helt grön, diametern minst 1,2 centimeter, de får inte vara träiga samt det ska vara raka toppar. Dessa sparrisar köper du för de är fantastiskt goda.

I Klass I får vit sparris fortfarande inte vara träig medan grön får vara det om träigheten försvinner vid lätt skalning. Knoppar behöver inte vara raka.

I Klass II tycker jag det mesta jag sett i grönsaksdisken hamnar, tyvärr. Dessa sparrisar får vara träiga och bör därför skalas lätt. Knopp och färg får avvika mot riktlinjerna som är slutna knoppar och vit respektive grön färg.

Sparrisen består av stjälk och knoppar. Knopparna kan man skära av och servera för sig. Exempelvis som garnityr till soppa eller huvudrätt. Är stjälkarna träiga kan man skala dem nertill och sedan slanta ner dem (skära snett). Dessa blir en god blandning med vårmorötter och vårlök. Eller så blir de soppa. Räkna 3-5 sparris som tillbehör och 5-10 sparris som förrätt. Provkoka en sparris om du är osäker på om den behövs skalas. Använd en sparrisskalare eller en potatisskalare (skala tunt så att inte hela sparrisen försvinner!). Skär bort den torkade snittet i botten. Sparrisen blir lättare att hålla reda på i buntar (se bild). Speciellt om man vill förbereda sparrisen innan gästerna kommer. Förvara buntarna under en blöt handduk i svalen.

Gör så här:

1. Dela upp sparrisen i buntar med 8-10 stycken i varje.

2. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullssnöre.

3. Koka upp en stor kastrull med väl saltat vatten, gärna med en sockerbit också. Använd helst en hög smalare kastrull (typ pastakastrull) och ställ buntarna med sparris med knoppen upp över ytan, (fånga upp lite av ångan med lock) så blir hela sparrisen klar samtidigt. Lyft sedan upp dem i snöret.

4. Skär loss snöret och servera direkt. Ska sparrisen användas senare läggs de i isvatten att svalna och sedan under blöt handduk i sval. De kan också frysas, men tappar då i spänst (bra till soppa dock). 4 portioner

Cirka 400 gram sparris, 1-2 buntar

eller mer

12 tunna skivor parmaskinka

2 pkt mozzarellaost eller cirka

200 gram

0,5 dl olivolja, smakfull och dyr

salt (gärna gourmetsalt)

peppar (gärna nymalen svartpeppar)

4 klyftor citronklyftor

Koka sparrisen. Arrangera skinkan och mozzarellan i skivor på tallriken. Lägg på sparrisen och häll över olivolja, pressa citron och salta samt peppra. Servera. Sparris är mycket god med några skivor hyvlad parmesan, olivolja, salt och peppar. Mycket enkelt att laga till också. 4 portioner (6 portioner som förrätt)

1 liter grönsaksbuljong

2 pkt sparris eller cirka 500 gram

1 burk kokbar crème fraiche (2 dl)

Socker, salt och peppar

1 burk skalade räkor i lag, cirka 150 gram

2 msk riven färsk pepparrot

2 msk hackad bladpersilja

1. Koka upp buljongen i en kastrull. Skär av knopparna på sparrisen och koka dem en minut i buljongen. Lägg upp i isvatten (eller kallt rinnande vatten).

Sätt åt sidan.

2.Skala eventuellt nederdelen på sparrisen om den verkar träig. Skär ner sparrisen i små bitar och koka i buljongen i fem minuter. Kör i mixer (eller stavmixer) och sila soppan.

3. Tillsätt en burk crème fraiche och smaksätt med en tsk socker, 1/4 tsk salt och några varv med pepparkvarnen.

4. Blanda räkorna med pepparroten och persiljan. Lägg en hög i mitten av tallriken tillsammans med några knoppar och slå soppan runt om.

HENRIK MATTSSON/PM