Kippers traktör en nöjd 50-åring

Fakta Namn:Per Ljungberg Född:Lund Bor:Kristianstad Familj:sambo och fem barn Yrke:traktör Fritidsintressen: "Havet är alltid ett alternativ. Skidåkning praktiserar hela familjen" Aktuell:50 år i morgon Den pågående globaliseringen gör svensk matkultur extra viktig. Det är Per Ljungberg, krögare på Kippers sedan elva år, övertygad om och glad för. Han vill sprida den svenska matkulturen. – Jag har stor respekt för vår gamla svenska kokkonst. Vi borde lära oss att producera dåtid på ett modernt sätt. Men det är en myt att man åt hiskligt fet mat förr. Mycket kokte bort i långkoken. Per Ljungberg kom till Kristianstad som krögare 1982 och han tycker fortfarande det är lika roligt. Det började med Frimus och Teaterrestaurangen, men när Kippers blev till salu för elva år sedan slog han till. – Miljön är oslagbar och vi har valt som huvudinriktning att vända oss till företag med utländsk representation. Det är spännande och har gett mig en ny syn på svensk matkultur. Jag är stolt över våra traditioner, säger han intensivt. Många betraktar restaurangbranschen som ett vågspel, men Per håller inte riktigt med. Han vill hellre beskriva den som en bra konjunkturmätare där högkonjunktur inte är branschens bästa tid: – Då har folk råd att resa utomlands och köpa nya bilar. Mellankonjunktur eller svackor är bättre. Efter den elfte september i fjol sjönk affärsrepresentationen under en kort period. Resandet minskade. Men privatätandet ökade. Folk kompenserar sig. Han har lärt sig att affärsätande också har sitt mönster. I inledningsfasen blir det aktivt och intensivt med affärsluncher, arbetsluncher. Den bekräftande och kundunderhållande fasen förläggs till kvällstid med lite mera påkostade menyer. Men han står sällan i restaurangköket. Dagarna går åt till kontoret och planering. På kvällarna leder han kurser eller "leker" med specialgrupper. – Och så vill jag hemskt gärna delge de unga medarbetarna min erfarenhet utan att kväva deras ambitioner. Mattrender kommer och går i 15-årscykler. Det gör att mycket som är trendigt i dag är en uppfräschad klassiker för mig, tillägger han. Långkok, leverpastej, inläggningar av sill och rödbetor eller en bit kött. Varje typ av riktig mat har sitt berättigande, tycker Per Ljungberg. Men han vill att den ska ätas i sitt sammanhang. – Jag kan mycket väl vara sugen på en grillad korv, men det ska vara vid korvkiosken då, förklarar han. Mången amerikan har fått lära sig att äta leverpastej hos Per. – Att vi brer den tunt på bröd och äter med gurka eller rödbeta istället för att skära en centimeter tjock skiva till tallriken. Det har fått många att älska vår leverpastej, ler han glatt. Detta att sprida svensk matkultur till utländska gäster är det roligaste i jobbet, tycker han. Men han vill för den skull inte vara extrem och pressa på gästerna surströmming och bäsk. – Nej, leta fram snälla svenska saker. Det finns så enormt mycket att plocka fram. Men faktum är att våra utvandrare hör till dem som bäst har sparat och förvaltat gamla svenska recept. De har varit rädda om originalen, berättar han. Traditionsbärare men positiv till utveckling – maten har gett och ger honom möjligheter. Per Ljungberg tycker att han hittade rätt när han en gång i tiden revolterade mot sina föräldrar och valde den långa utbildningen i restaurangernas värld framför universitet. Gång på gång kommer han tillbaka till sitt jubileum i positiv bemärkelse. Han tycker han har fått perspektiv och trygghet i erfarenheten. Och det ska han fira först med familjen i morgon på den riktiga dagen och sedan – naturligtvis – på den egna krogen på lördag med öppet hus för vännerna. Lena Timelin