Korn med sting

Är man däremot tvingad att stanna i det svenska vintervädret kan man alltid hålla värmen med lite kryddstark mat. Att krydda med peppar innebär inte med automatik att maten bara ska smaka starkt. Peppar har mer smakämnen än så. Vi har just lagt julen bakom oss och alla har fått en uppdatering av hur kryddpeppar smakar. Denna märkliga peppar, ofta skördad i Västindien, har en sammansatt smak där man kan urskilja nyanser av kryddnejlika, kanel och muskot. På våra breddgrader används den flitigt i julmat antingen det är sillinläggningar, sylta eller lutfisk. Vit- och svartpeppar har blivit baskryddor i svensk matlagning. Från början fanns kryddorna hela eller fint malda. I dag är grovkrossad peppar vanligt förekommande, speciellt den aromatiska svartpepparn. I takt med att vi kryddar allt starkare med andra pepparsorter som olika slag av chili ökar efterfrågan på grovkrossade och starka pepparstrukturer.

Genom att rosta hel svartpeppar kan den som gillar aromatisk mat få sitt lystmäte. Låt pepparkornen rulla runt i en panna ett tag. Då börjar de ge ifrån sig knäppande ljud. Ta upp kornen efter ett par minuter, men torka inte ur pannan.

Smaken sitter där och ingår som en del i kryddningen av köttet som sedan steks i pannan.

Efter rostningen har pepparkornen fått en mild lätt rostad och tilltalande smak. (TT Spektra)

Dan Strandqvist

dan.strandqvist@ttspektra.se 4 personer

4 utskurna biffar på vardera ca 150 g

salt och vitpeppar

smör till stekning

Till såsen:

1/2 msk smör

2 msk hel svartpeppar

2-3 msk hackade persiljestjälkar

1 dl madeira

3 dl vatten

2 msk koncentrerad kalvfond

1 1/2 msk maizena + 2 msk vatten till redning

salt

sojakulör

1. Hetta upp en stekpanna och lägg i smör, bara så mycket att det fuktar pannan. Lägg i hel svartpeppar. Låt pepparn rosta ett par minuter. Ruska pannan med jämna mellanrum så pepparn blir jämnt rostad. Ta upp pepparkornen, höj värmen och lägg i mer fett.

2. Stek biffarna. Krydda med salt efter vändning och eventuellt lite vitpeppar. Biffarna får smak av pepparn som rostats i samma panna.

3. Koka upp madeira, vatten och koncentrerad kalvfond i kastrull. Lägg i grovt hackade persiljestjälkar. Red av med maizena löst i vatten och sjud såsen 4-5 minuter. Sila och tillsätt den rostade pepparn, smaka av med salt och färga såsen mörk med sojakulör. 4 personer

800 g jämnstor potatis av fast sort

2 msk smör

1 tsk salt

2 msk ströbröd

1. Skala och snitta potatisarna. För att man inte ska skära helt igenom kan potatisen läggas utanför skärbrädan medan kniven får arbeta med skärbrädan som spärr. Lägg potatisarna i kastrull och slå på vatten. Koka upp och sjud cirka 10 minuter.

2. Slå av vattnet och lägg potatisarna med snittsidorna uppåt på ugnssäkert fat. Pensla potatisarna med smält smör, salta och strö över ströbröd.

3. Stek potatisarna helt igenom i 225 graders ugn. Det tar cirka 15-20 minuter.