”Julen är så mycket känslor. Man vill känna igen sig. Det ska vara som det alltid har varit.”

Smaker är minnen. Mormors köttbullar och farmors sill lever kvar långt efter att de lämnat oss. Julen är ett koncentrat av dofter och smaker som vi bär med oss från generation till generation. Kippers kreativa chef Claes Ljungberg lagar köttbullar med kryddpeppar som hans familj alltid haft på julbordet.

Samma typ av köttbullar har gästerna på Kippers vant sig vid. De går inte att förändra.

– Gästerna har sina förväntningar om vad de längtar tillbaka till. Om köttbullarna smakar helt annorlunda blir de besvikna. Vi har recept på allting, så att det blir precis likadant varje år, säger Claes Ljungberg.

Kryddpeppar snålar han inte på till jul. När allting smakar mycket, som på julbordet, måste man krydda ordentligt, så att alla rätter verkligen kommer fram, förklarar han. Allt från senap till kanel, ingefära och lagerblad används. Saffran, ingefära och kardemumma till desserterna. Kryddor som en gång var så dyra att de sparades till högtidliga tillfällen som jul.

Kryddorna är också ett sätt att förnya. Kippers löksill innehåller till exempel skivor av pepparrot.

– Det ger en extra touch, men folk känner fortfarande igen den, säger Claes Ljungberg.

Kippers julbord är av klassiskt skånskt snitt och har därför också många danska influenser. Till Skåne nådde både kryddor och socker tidigare än i resten av Sverige. Dessutom hade fler råd med socker i Skåne. Det märks fortfarande i att sillinläggningarna är sötsyrligare i Skåne än längre norrut i Sverige.

Många delar av julbordet har på det viset överlevt flera hundra år, även om vi lever helt annorlunda i dag. Vi äter fortfarande många delar av grisen, även om få har en egen gris att slakta som förr.

Men att komponera ett julbord på 2010-talet är en ömtålig balansakt mellan nytt och gammalt. Traditionellt men inte fast i historien, modernt utan att det knappt märks.

– Vi försöker hålla det traditionellt och göra den bästa möjliga variationen av det. Vi gör varje enskild grej så bra vi kan, säger Claes Ljungberg.

Ibland går det att variera råvarorna, som när Claes Ljungberg bytte ut grisfötter i gelé mot friterad, krispig grisknorr. Men det kan också handla om att använda dem på ett nytt sätt.

– I stället för långkål gör vi sallad på färsk grönkål med apelsin för att få in mer fräschör. I marmelader har vi valt att ta bort mycket socker. I dag har vi råd att använda dubbelt så mycket äpplen eller körsbär och mindre socker.

Desserterna kan vara ris à la malta, mandelmusslor, godis och frukt. Det viktigaste tycker Claes Ljungberg är att allt är litet så att gästerna får plats med något friskt eller sött efter allt det salta och feta.

Han märker också att gästerna gärna väljer smalare och grönare alternativ i dag och har därför smalare charkuterier på julbordet i dag. Men många äter som de alltid gjort. Vissa äter sig mätt på ägg och sill, andra tycker att ägg, julskinka och köttbullar är det viktigaste.

– Julen är så mycket känslor. Man vill känna igen sig. Det är en comfortgrej för många att fira jul. Det ska vara som det alltid har varit, säger Claes Ljungberg.

10 port

Tid: 3-4 dagar

1 kg sillfilé

Gravlag

6 dl vatten

1 dl ättika (24 %)

2 msk salt

Senapssås

2 dl söt svensk senap

2 msk stark skånsk senap

1/2 dl fransk senap

1 1/2 dl socker

1 msk vitvinsvinäger

2 dl neutral rapsolja

1 1/2 tsk finkrossad vitpeppar

2-3 timmar före servering:

1 dl hackad dill

1 1/2 tsk finkrossad vitpeppar

2-3 timmar före servering:

1 dl hackad dill

Gör så här:

1. Blanda ingredienserna till gravlagen i en stor rostfri bunke.

2. Flå sillen och lägg den i lagen över natten i kyl eller kallt skafferi. Fiska upp sillen och låt den rinna av.

3. Blanda samman alla ingredienser till senapssåsen utom oljan och dillen. Vispa ner oljan lite i taget. Vänd ner sillen. Låt stå i kyl 2-3 dagar.

4. Vänd ner dillen ett par timmar före servering.

Receptet kommer från Skånska Sillaacademiens kokbok.