Lättprodukter ratas av Antonskolan
Ugnsstekta kycklinglårfiléer i dragonsås, ugnsrostad potatis, kokta morötter och salladsbuffé.
Till mellanmål fruktsallad på färska frukter. Det är vad som väntar både förskolebarn och skolbarn på friskolan Antonskolan i Kristianstad när Kristianstadsbladet är på besök. Kocken Christian Kronbäck lagar dagligen mat till 270 barn och allt tillagas från grunden. Inga hel- eller halvfabrikat används och det ingår i skolans filosofi, förklarar han.
– Man vill ha det konceptet här. Skolan månar om vikten av bra mat och man märker så tydligt på barnen att det gör skillnad. Det är egentligen ingen märkvärdig mat vi gör, den är ganska enkel. Men jag tror på rena produkter. De yngsta barnen får samma mat som de äldre. De får tillgång till samma grönsaksbuffé, fast i miniatyr. Inga lättprodukter används. Här går man mot Livsmedelsverkets riktlinjer och håller kvar vid mellanmjölk och Bregott.
– Är barnen aktiva är det inga problem. Om det finns lite av alla bitar i den mat som serveras, som något salt, något sött och så vidare så minskar suget att småäta mellan måltiderna i stället. Det är min tanke.
Christian Kronbäck är utbildad på Österängsgymnasiets restaurangprogram och innan han började på Antonskolan jobbade han i köket på Furuboda folkhögskola. Han tror själv att en organisation som den kommunala lätt kan ta död på mycket kreativitet i skolköken. Där planeras matsedlar för hela terminer och allt styrs från en enhet. Christian Kronbäck är mer sin egen.
– Jag har en matsedel för två veckor i huvudet, dels för att kunna variera mig och dels för att kunna använda mig av leverantörernas erbjudanden och på så sätt hålla nere kostnader. Någon gång blir det att han "fuskar", som han säger, och använder sig av färdiga köttbullar på grund av att det inte finns tid att rulla så många.
– Det finns bra halvfärdiga produkter, men de blir lätt identitetslösa.
Han gör allt själv. Från att komponera menyer och köpa in varor till att stå i köket. Till sin hjälp har han ytterligare två personer anställda på hel-, respektive halvtid. Kostnaden är cirka 15 kronor per elev för råvaror exklusive moms. Men då är frukost och mellanmål inräknat. Till de äldre skolbarnen serveras varje dag vegetariska alternativ som alla får lov att smaka av.
Den här måndagen är det kikärtsbiffar och potatissoppa. Biffarna är gjorda från grunden och kryddade med vitlök, koriander, basilika och oregano. När det serveras panerade fiskfiléer och schnitzlar panerar man själv.
– Jag köper in hela kotlettrader och bankar ut schnitzlar här på plats. Det blir mycket bättre.
Färdigpanerat tar både bort den kreativa biten och den ursprungliga smaken, tycker Christian Kronbäck som ibland byter ut ströbrödet mot solrosfrön och linfrön. Fisken ställs aldrig på varmhållning utan tillagas efterhand som barnen äter. Han vill servera mat där man kan se vad man äter. Men det har inte alltid varit utan motstånd.
Att servera fiskfiléer tillagade som de är, med salt och peppar i ugnen fick en del barn att rynka på näsan.
– De kände inte igen lukten och sa att det inte kunde äta det. Många vet inte hur fisk utan panering smakar. De har aldrig ätit ren fisk.
Några gånger senare var faten rensade.
– Stora kök är kostnadseffektiva, men hur rolig mat blir det? Barnen blir vana vid att biffar alltid är exakt lika stora och ser likadana ut alltid. Är det så bra egentligen?
